Чтобы индейка получилась идеальной, нужно все заранее спланировать. Понадобится большая посуда для крупной птицы (для маринада и для запекания), место в холодильнике, марля, термометр для мяса и достаточно времени — минимум 1 день плюс 5 часов (непосредственно для запекания в духовке). Маринад делает мясо индейки мягким и сочным. Кстати, для этого можно использовать простую смесь соли, сахара и воды. Начинку готовьте заранее, но фаршируйте птицу перед тем, как поместить ее в духовку. 2 л воды и остальные ингредиенты маринада доведите до кипения, помешивая, чтобы растворились соль и сахар. Перелейте в большую посуду (минимум 18 л) и влейте оставшуюся воду. Полностью остудите. Опустите индейку (грудкой вниз) в приготовленный маринад. Накройте и оставьте в холодильнике на сутки. Выньте птицу, обсушите и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
Разогрейте духовку до 220°. Смешайте растопленное масло и вино. Большой кусок марли сложите вчетверо так, чтобы ткань покрыла всю грудинку птицы и бока до половины. Опустите марлю в масляно-винную смесь и оставьте на некоторое время. Выложите индейку грудкой вверх на решетку в большой жаровне. Подверните крылья. Посолите и поперчите птицу изнутри (по 1 ч. л.) и свободно нафаршируйте приготовленной начинкой (см. ниже). Ножки свяжите бечевкой. Вложите начинку (так же, неплотно) со стороны шеи, подверните шею и закрепите зубочистками. Снаружи натрите индейку растопленным маслом, посыпьте солью и перцем. Слегка отожмите марлю и накройте птицу. Поместите индейку (ножками вперед) в духовку и жарьте 30 минут. Затем, смажьте марлю и открытые части индейки масляно-винной смесью и уменьшите температуру до 180 граудсов. Запекайте индейку, смазывая каждые 30 минут, в течение 1 ½ часа (можно прикрыть фольгой, чтобы не подрумянивалась слишком быстро). Снимите марлю и поверните птицу в духовке. Запекайте еще около 2 часов, повернув индейку один раз. Готовность определяйте, проверяя температуру внутри бедра птицы (около 80 градусов). Переложите индейку на блюдо и украсьте, если хотите, яблоками, шалфеем и каштанами.
Начинка: Высушите кусочки хлеба при комнатной температуре, разложив одним слоем на противне (или в духовке — при температуре 150 градусов в течение 30 минут). Вскипятите воду в большой кастрюле. Надрежьте каштаны крестообразно с нижней стороны. Варите их около 20 минут. Немного остудите, очистите и разрежьте на 4 части. Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне. Добавьте лук и сельдерей. Готовьте, часто помешивая, около 10 минут. Добавьте шалфей и готовьте 3 минуты. Влейте ½ стакана бульона и готовьте около 5 минут, чтобы количество жидкости уменьшилось в два раза. Добавьте 4 ½ стакана бульона, каштаны, сухарики и петрушку. Посолите, поперчите и перемешайте.